So a first one, which is extraction from blackcurrants:
Infusion de cassis. — Infusion de cassis vierge : On choisit les fruits bien mûrs, on les jette dans un fût sans les écraser et on les couvre avec des eaux-de-vie de vin à 60°. Après quinze jours d'infusion, on soutire le liquide clair que l’on met à part et qui forme l’infusion vierge. On retire le mare du fût, on le foule et l'écrase complètement, puis on le remet dans la futaille et l’on y verse de l’eau-de-vie à 50°, une quantité égale à la première infusion. Après avoir bien remué, on laisse en repos quinze jours et on soutire : on obtient ainsi l'infusion deuxième ; on verse alors dans le fût une quantité toujours égale d'eau-de-vie à 45°, et on agite le marc complètement et à plusieurs reprises; on laisse macérer encore un mois, en remuant de temps en temps, et on soutire de nouveau. On achève enfin d'épuiser le mare en le soumettant à la presse et en distillant les marcs ou leurs eaux de lavage.
Blackcurrant infusion: Choose well ripened fruits, put them into a barrel without crushing them and cover them with grape brandy at 60%. After 15 days of infusing, draw off the clear liquid which is the virgin <in the sense of extra-virgin olive oil> infusion.
Remove the berries from the barrel and crush them completely, then put them back into the barrel and add brandy at 50% of the same volume as the first infusion. After mixing well, leave for 15 days and then draw off the liquid. This is the second infusion.
Now add the same volume again of brandy at 45% and stir frequently. Leave to macerate for a month, mixing occasionally and draw of the liquid again. We can finally extract the last of the flavours and alcohol by pressing and distilling the left-overs.
Cassis. — La liqueur de cassis est le produit de l'infusion alcoolique du fruit, à laquelle on ajoute quelques litres d'infusion alcoolique de framboises afin de lui donner un parfum plus prononcé. Nous avons parlé en détail des infusions diverses des fruits. Certains liquoristes, dans le but d'employer une moindre quantité d’infusion première, y ajoutent des infusions de feuilles de cassis, de girofle, de la cannelle, des couleurs rouges artificielles. On ne peut obtenir ainsi qu’un ratafia commun; on ne devrait employer que l’eau distillée des feuilles de cassis pour augmenter l'arome des cassis communs, parce que l'infusion directe des feuilles avec le fruit donne une saveur peu agréable.
Crème de cassis. — Surfine :
Infusion vierge de cassis. 5 litres
Infusion alcoolique de framboises 1
Sucre raffiné 5 kilog., ou sirop concentré 4
TOTAL
Produit, 10 litres; alcool, 30 pour 100 en moyenne ;
sucre, 500 grammes.
Blackcurrants (Cassis) - Blackcurrant liqueur is the product of an alcoholic infusion of the fruit, to which we add a few litres of alcholic infusion of raspberries in order to give a more pronounced nose. We have talked in detail about various fruit infusions. Certain liquorists, in the goal of using a smaller quantity of the first infusion, add infusions of blackcurrant leaves, cloves, cinnamon, artificial red colouring. Doing that will only make a common ratafia; one should only use distilled waters of blackcurrant leaves to augment the nose of blackcurrants, because the direct infusion of the leaves gives a disagreable flavour.
Creme de cassis
Virgin infusion of blackcurrants - 5 litres
Alcoholic infusion of raspberries - 1 litre
Refined sugar 5kg or 4 litres of concentrated syrup
Produces 10 litres; alcohol 30% on average.
Sugar, 500g per litre.